Το κυνήγι του... μανιταριού στη Βάλια Κάλντα

Εδώ και δεκάδες χρόνια, στις πλαγιές της Βάλια Κάλντα, ανάμεσα σε τοπία μοναδικής ομορφιάς, εξελίσσεται ένα κυνήγι χωρίς όπλα: ορισμένοι επιδίδονται σε αυτό για βιοποριστικούς λόγους, έχοντας αποκτήσει "πάππου προς πάππο" τη γνώση για τις τεχνικές του. Άλλοι, προκειμένου να αποδράσουν από την καθημερινότητα και να ζήσουν το δάσος. Ανάμεσά τους, ένας γέροντας 87 χρονών, αλλά και ένας 16χρονος, που "κυνηγά" από πέντε χρονών!


Ο λόγος για τους μανιταροσυλλέκτες των Γρεβενών και γενικότερα της δυτικής Μακεδονίας, που είτε για χόμπι είτε για να απολαύσουν ένα νόστιμο πιάτο είτε και για να συμπληρώσουν το εισόδημά τους, ξεχύνονται στα δάση και συλλέγουν άγρια μανιτάρια.

Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια, ο ενθουσιασμός είναι μεγαλύτερος, χάρη στην πολύχρονη εργασία και το μεράκι του 48χρονου δάσκαλου Γιώργου Κωνσταντινίδη, ο οποίος είναι σε θέση να ξεχωρίσει περισσότερα από 600 είδη μανιταριών, ενώ έχει γράψει πέντε βιβλία με το συγκεκριμένο αντικείμενο (μεταξύ των οποίων οι εκδόσεις «1.000 Μανιτάρια Δυτικής Μακεδονίας», «Μανιτάρια ένας παραμυθένιος μικρόκοσμος» και «Μανιτάρια, Οδηγός μανιταροσυλλέκτη»).

Ο ίδιος εντόπισε στην περιοχή των Γρεβενών και μανιτάρια του είδους "κανθαρίσκος ο βρώσιμος", με χρώμα κρόκου, που μοσχοβολάνε ...βερίκοκο και ροδάκινο, από τα οποία παρασκεύασε ένα παγκοσμίως πρωτότυπο γλυκό κουταλιού! Από το 1989 ως σήμερα έχει καταγράψει, φωτογραφίσει και μελετήσει περισσότερα από 2.600 είδη, στα δάση, τα λιβάδια και τις όχθες των ποταμών και των λιμνών της Δ.Μακεδονίας.
Τα άγρια μανιτάρια αποτελούν πλέον σημαντική πηγή εσόδων για τα Γρεβενά. Περίπου 30 άνθρωποι από διάφορες περιοχές τα συλλέγουν επαγγελματικά για να συμπληρώσουν το εισόδημά τους και ακολούθως τα παραδίδουν σε ειδική μονάδα, όπου μεταποιούνται και συσκευάζονται σε δεκάδες προϊόντα. Υπάρχει ακόμη και ταβέρνα που ειδικεύεται σε αυτά, μαγειρεύοντας περισσότερα από 100 είδη στη διάρκεια του χρόνου!

Από ερασιτέχνης μανιταροσυλλέκτης, επιτυχημένος επιχειρηματίας
Ο 46χρονος Φώτης Παρασκευαΐδης, οδηγός βουνού το καλοκαίρι και μανιώδης μανιταροσυλλέκτης τον υπόλοιπο χρόνο, συλλέγει μανιτάρια τα τελευταία 20 χρόνια. "Μεγάλωσα μαζί με τον Γιώργο Κωνσταντινίδη, που με έπαιρνε μαζί του στο δάσος και μού έμαθε να ξεχωρίζω τα μανιτάρια", εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.
Ξεκινώντας από το γλυκό κουταλιού του Γ.Κωνσταντινίδη, ο Φώτης δεν άργησε να ανοίξει το πρώτο του μαγαζί με μεταποιημένα προϊόντα. Ετσι, το 2007 ιδρύθηκε και η εταιρία "ΜΑΝΙΤΑΡΟπροϊόντα Γρεβενών", που σήμερα παράγει δεκάδες κωδικούς προϊόντων και τροφοδοτεί περισσότερα από 120 καταστήματα.
"Τα προϊόντα παρασκευάζονται από άγρια μανιτάρια με παραδοσιακές συνταγές, χωρίς συντηρητικά. Τα συλλέγω ο ίδιος, αλλά και μια ομάδα περίπου 30 συλλεκτών σε Γρεβενά, Φλώρινα και Καστοριά, που εκτός από μανιτάρια μαζεύουν επίσης τσουκνίδα, άγρια βατόμουρα και φράουλες και άλλα προϊόντα του δάσους. Ορισμένοι από τους επαγγελματίες μανιταροσυλλέκτες είναι νέοι άνθρωποι, που είτε δεν έχουν δουλειά είτε θέλουν να συμπληρώσουν το εισόδημά τους κι άλλοι συνταξιούχοι. Κάποιοι είναι άνθρωποι που διδάχτηκαν την τέχνη από τους παππούδες και τους προπαππούδες τους, με μια προϊστορία ακόμη και 150 χρόνων", σημειώνει.

Ανάμεσά τους, "υπάρχει ένας γέροντας 87 χρονών, ακμαιότατος, που τρώει πολλά μανιτάρια και περπατάει συχνά στο δάσος", προσθέτει ο Φώτης και σημειώνει ότι, εσχάτως, η εταιρία "ξετρυπώνει" και μανιτάρια τρούφες, με τα λεγόμενα "μανιταρόσκυλα".
Η εταιρία μεταποιεί μανιτάρια σε λιχουδιές που τέρπουν τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους: από παραδοσιακά ζυμαρικά "μακαρίνα" με τρούφα και "πέτουρα" με άγρια μανιτάρια και τσουκνίδα, μέχρι γλυκό κουταλιού και λουκούμια, ριζότο με μανιτάρια και σούπες με αφυδατωμένα υλικά. Τα δε σαπούνια από κανθαρίσκο κόβουν την ανάσα με την ευωδιά τους. Επόμενος στόχος είναι το παγωτό από μανιτάρια...Προσεχώς!
Εξειδικευμένη ...ταβέρνα και ένας λιλιπούτειος μανιταροσυλλέκτης
Πριν από εννέα χρόνια, ο Θόδωρος Καραγιάννης δημιούργησε στα Γρεβενά μια ταβέρνα, στην οποία ξεκίνησε δειλά-δειλά να μαγειρεύει άγρια μανιτάρια. Σήμερα, έχει φτάσει να προσφέρει, στη διάρκεια του χρόνου, περισσότερα από 100 είδη, σε διάφορες γαστριμαργικές παραλλαγές: τουρσί, ομελέτα, μανιταροπίλαφο, σνίτσελ, σουβλάκι, au gratin και γεμιστά, ακόμη και ...μανιταρολουκάνικο!

"Ξεκινήσαμε σιγά-σιγά την τρέλα μας και πέτυχε", σημειώνει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ. Στην αρχή, οι πελάτες -πολλοί εκ των οποίων επισκέπτες του χιονοδρομικού κέντρου της Βασιλίτσας- ήταν επιφυλακτικοί. Όταν, όμως, αντιλήφθηκαν ότι οι άνθρωποι της ταβέρνας γνωρίζουν πολύ καλά πώς να διαλέγουν τα άγρια μανιτάρια, άρχισαν να ζητούν ολοένα και περισσότερα πιάτα.

Ο Θοδωρής είναι και ο ίδιος μανιταροσυλλέκτης χρόνια τώρα και ξεχωρίζει όλα τα βρώσιμα είδη μανιταριών και αρκετά από τα τοξικά και επικίνδυνα. Το ίδιο και ο 16χρονος γιος του, Απόστολος, που ξεκίνησε από πέντε χρονών!

"Στα οκτώ του ήξερε ήδη να ξεχωρίζει περισσότερα από 30 είδη μανιταριών και σήμερα περισσότερα από 80", σημειώνει ο Θοδωρής. Άλλωστε, το ταλέντο της συλλογής "τρέχει" χρόνια τώρα στην οικογένεια. Μανιταροσυλλέκτης ήταν και ο πατέρας του Θοδωρή και παππούς του Απόστολου. Ετσι, από το δάσος, τα μανιτάρια φτάνουν στο πιάτο των επισκεπτών των Γρεβενών: βιολογικά ...από τη φύση τους. Κι όταν δεν είναι η εποχή τους, χρησιμοποιούνται αφυδατωμένα ή κατεψυγμένα.

Τι είναι αυτό που μπορεί να "τραβήξει" έναν άνθρωπο στη συλλογή μανιταριών; "Πρώτα από όλα το δάσος. Καθώς συλλέγεις τα μανιτάρια, ζεις το δάσος. Παρατηρείς. Τα ζώα, τα φυτά του, κάθε κίνηση και ζωή. Έχεις ηρεμία, διέξοδο", σημειώνει και προσθέτει ότι η καλύτερη εποχή για συλλογή είναι το φθινόπωρο, αν και το δάσος μπορεί να κρύβει πολλές εκπλήξεις μέσα σε μια βροχερή άνοιξη.

Στα Γρεβενά, προσθέτει, σε κάθε σπίτι, θα βρεις κάποιον άνθρωπο της οικογένειας, που ξέρει να ξεχωρίζει ένα-δύο είδη βρώσιμων μανιταριών. Ωστόσο, από το 1999, η μανιταροφιλία έχει αποκτήσει πιο οργανωμένη υπόσταση, καθώς τότε ιδρύθηκε ο πρώτος σχετικός σύλλογος στην Ελλάδα, οι «Μανιταρόφιλοι Δυτικής Μακεδονίας». Τα εγγεγραμμένα μέλη του συλλόγου ανέρχονται σήμερα σε περίπου 500, ενώ οι δραστηριότητες των κατά τόπους συλλόγων είναι πολλές: στα Γρεβενά η Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού, που γίνεται το σαββατοκύριακο μετά τον Δεκαπενταύγουστο, στο Νεστόριο της Καστοριάς η εαρινή συνάντηση των μανιταρόφιλων και στην Ξάνθη η φθινοπωρινή.
Ορισμένα από τα βρώσιμα είδη (πχ, βωλίτης ο φαγώσιμος και ο χαλκόχρωμος, τα αγαρικά urinascens, πεδινό και δίσπορο ή η μορχέλα και η τρούφα) χαρακτηρίζονται από τους γνώστες ως «εξαιρετικά νόστιμα». Άλλα, όπως η φλαμμουλίνη η βελουδόποδη, η καλοκύβη και το γανόδερμα το γυαλιστερό, έχουν ήπιες ή ισχυρές θεραπευτικές ιδιότητες. Δεν είναι λοιπόν, να απορεί κάποιος, που η αγοραία αξία ορισμένων από τα αυτοφυή μανιτάρια έχει ξεπεράσει κατά πολύ την τιμή του μαύρου χαβιαριού!

Κείμενο: Γούτα Α.
http://www.ana-mpa.gr/anaweb/user/showplain?maindoc=8479118&maindocimg=8479127&service=143